Från en erfaren fågeljägare som alltid serverar välsmakande fågel, har vi fått följande metod med tillhörande hemligheter:
Ragnars ripor
Ripor och skogsfågel kan tillredas efter samma recept. Fåglarna flås eller plockas. Att flå är enklast och startar med att man drar fjädrar och skinn på varsin sida av bröstbenet med tummarna. Du ser med en gång bröstfiléerna komma fram.
Fortsätt att dra av fjäderdräkten och klipp av halsen, vingarna i armbågsleden och benen i knäleden. Resten går av sig själv med lite träning. Väljer du att plocka fågeln, kan du fukta fjäderdräkten i vatten först.
När fjäderdräkten är av, tar du ut inälvorna genom att snitta en öppning i buken. Dra ut försiktigt och se till att du får ut allt – även lungor och hjärta som sitter ovanför mellangolvet. Ta vara på hjärtat (hjärtformad hård muskel) och gärna levern.
Bryn väl. Halva ripor är lättare att bryna och ger lämpliga serveringsstycken. Bryn även hjärta och lever och lägg detta till sidan. Bryn mycket smör eller margarin, tillsätt lite salt och peppar.
När riporna är brynda jämt och runt om, hälls kokande vatten över så att riporna nästan är täckta. Låt riporna småkoka och dra till sig vatten i ca 1 timme. Lägg i hjärta och lever i slutet av koktiden.
Gamla ripor ska dra till sig längst och de äldsta är också som regel störst. Vänd på dem då och då. När köttet lossnar från benet är de färdiga. Ta riporna, hjärtat och levern ur kastrullen och låt de vila på folie medan du gör färdig såsen. Riporna i folie kan du gärna eftervärma i ugnen på 50-70 grader en halvtimme före servering.
Häll crème fraiche eller grädde i skyn och smaka av. Använd brynt socker om du vill ha brunare sås, men viltsås är vanligtvis ljusbrun. Tillsätt mjöl för att få en tjockare sås. Hacka upp eller mixa hjärta och lever och tillsätt dem i såsen. Den här ripsåsen är halva måltiden och det går bra om den är lite tjock.
Krydda såsen med peppar, krossade enbär, lite salvia, rosmarin och eventuellt mer salt.
Ha lite getost eller socker i såsen till slut.
Servera med rosenkål, kokta morötter och kokt potatis. Rönnbärsgele, portvinsgele eller lingonsylt hör till.
Vin
En fyllig, smakrik rödvin – gott tempererad – sätter kronan på verket. Bland de franska röda rekommenderas till småvilt ofta Rhone-viner baserade på Syrah-druvorna från distrikten Hermitage eller Cros Hermitage. Spanska Rioja är också ett mycket bra val. Kom ihåg så här: RRR – Ripa, Rhone, Rioja. Smaklig måltid!